Spekjes-Champignons muffins met salade

door Desiree Kerkdijk

Ik had gisteren echt een lekkere meeneem-lunch gemaakt. De spekjes geven meteen smaak. De muffins zitten volop proteïnen en ook groentes en vetten. Ze zijn ook geschikt als losse snack zonder de salade erbij.

Mocht je liever een vegetarische variant maken dan kun je de spekjes makkelijk vervangen door extra kastanjechampignons en extra ei toe voegen.

Ingrediënten voor de muffins:

4 biologische eieren
bakje kastanjechampignons
flinke snuf chilipoeder
1 bosui
250 gram suikervrije spekreepjes ( bv. AH Gerookte magere spekreepjes)
75 gram geraspte kaas zonder zetmeel (bv. AH Geraspte Franse Gruyere kaas of biologische ger.kaas)
1 EL olijfolie om te bakken

Nodig: 8 siliconen muffinbakjes in muffinbakvorm of anders 1 grote taart- of cakebakvorm

Ingrediënten voor de salade:

zak gemengde slavariant
halve komkommer in stukjes
halve winterwortel geraspt
olijfolie extra vierge
sap van halve citroen
versgemalen peper

Ingrediënten voor de muffins:

4 biologische eieren
bakje kastanjechampignons
flinke snuf chilipoeder
1 bosui
250 gram suikervrije spekreepjes ( bv. AH Gerookte magere spekreepjes)
75 gram geraspte kaas zonder zetmeel (bv. AH Geraspte Franse Gruyere kaas of biologische ger.kaas)
1 EL olijfolie om te bakken

Nodig: 8 siliconen muffinbakjes in muffinbakvorm of anders 1 grote taart- of cakebakvorm

Ingrediënten voor de salade:

zak gemengde slavariant
halve komkommer in stukjes
halve winterwortel geraspt
olijfolie extra vierge
sap van halve citroen
versgemalen peper

Paddenstoelen bevatten essentiële suikers die noodzakelijk zijn bij je afweer. Kies ook eens voor andere paddestoelen zoals shitake, oesterzwammer en cantharellen.

Bereidingswijze:

Warm de oven voor op 180 C graden. Bak eerst de spekjes uit in een kleine beetje olijfolie. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten. Kluts ondertussen de eieren in een mengschaal. Snipper de champignons en de bosui redelijk fijn. Meng de uitgebakken spekjes uiteindelijk door de geklutste eieren samen met de stukjes kastanjechampignons, bosui en het chilipoeder tot een smeuïge massa. Vul hiermee de muffinvormpjes of bakvorm. Strooi de geraspte kaas over de rauwe muffins en zet ze 30 minuten in de oven. Laat ze als ze klaar zijn eerst afkoelen.

Meng voor de salade alle ingrediënten door elkaar. Houd eventueel de olie, citroensap met peper apart in een dressingbakje. Doe de salade, dressing en een aantal muffins (naar eigen behoefte) in afsluitbare meeneembakken.